“Dainavos” virtuvėje: kokiais skanumynais vaišino garsusis restoranas?

„Papraščiausia ritė, o darbšti kaip bitė, paprasčiausia ritė, o darbšti kaip bitė!”, – ar pamenate šią verpimo cecho ritės dainelę iš seno animacinio filmo “Kartuno gatvė”? Na, manojo draugo žmona Rita ne ritė, bet irgi darbšti kaip bitė, o taip pat sumani bei gabi: ir ispanų kalbą pramoko, ir kartu su broliu sėkmingai verslauja, ir rytietiškus šokius kartu su manąja pačiute šoko, ir snieglente Kaukazo kalnuose čiuožinėja, o dar ji – puiki virėja, nes šio amato kadaise net keletą metų mokėsi. Susėdę sekmadienį pavakaroti kartu su Rita, jos broliu Andriumi bei pastarojo žmona Rūta, įsišnekėjome apie keliones į tolimas šalis, kurias ši trijulė yra senokai pamėgusi, tačiau gana netikėtai kalba pakrypo link Ritos pirmosios darbovietės – sovietmečiu beprotiškai populiaraus ir visoje sovietų imperijoje garsaus vilniškio “Dainavos” restorano, kuriame ir man teko nekart lankytis.

Apie „Dainavą“ rašyta daugsyk, ir rodos, ką čia bepasakysi naujo apie didžiausio Lietuvoje restorano praeitį, tačiau dar niekur neaptikau atsiminimų apie giganto virtuvę, tad būtent į dainaviškių virėjų bei konditerių valdas šįkart ir keliausime, tačiau pirma – keletas istorijos sakinių apie vieną vilniškės bohemos buveinių. Kompleksas, pastatytas specialiai visuomeninio maitinimo įstaigai – 1963 m. Vilniaus centre atidarytas restoranas-kavinė „Dainava“. Pirmame modernaus stiklinio pastato aukšte būta kavinės, antrame – tuo metu didžiausio Vilniuje 362 vietų restorano su net keturiomis banketinėmis salėmis. Solidus pagrindinės salės aukštis ir originalus Kazio Valaičio bei Eugenijaus Cukermano sukurtas interjeras lėmė šventišką atmosferą, o aukštos lubos žavėjo restorano lankytojus didybe ir iškilmingumu.

Modernus restoranas pritraukdavo šimtus svečių, kurie ateidavo paragauti garsiųjų „Dainavos“ kotletų – patiekalas, panašus į Kijevo kotletą, bet įdarytas jautiena ir su grybais – bei paklausyti gyvą muziką. Dailaus interjero restorane dažnai vykdavo vestuvės, šeimos šventės, jubiliejai ir sukaktuvės. „Dainavos“ kokteilių baras nuo 1967 m. veikė iki ketvirtos valandos ryto, buvo vienas pirmųjų naktinių barų SSRS, tad patekti į jį buvo sunku, nes didelę dalį lankytojų sudarė užsieniečiai. Baras traukė skaniais gėrimais, užkandžiais ir puikiu aptarnavimu, tad jį rinkdavosi bohemos atstovai, leisdavę vakarus su draugais. Interjerą puošė kaltinis reljefas „Saulė“: kažin, kur jis dabar?

Į „Dainavos“ naktinį barą patekti būdavo sunku, bilietai buvo užsakomi iš anksto, tekdavo laukti ir porą savaičių. „Dainavoje“ rodydavo meninę programą, grojo geri muzikantai, šoko didelis kordebaletas, ant sienų rodydavo animacines projekcijas. „Dainavoje“ nuo 1967 metų veikė pirmas sovietmečio naktinis klubas Vilniuje su švelniai erotine programa. Interjere būta išradingai pritaikytų lietuviško dulkių siurblio „Saturnas“ korpuso sferų: tokius siurblius gamino Vilniaus elektros suvirinimo prietaisų gamykla, o iš jų korpusų buvo padaryti „Dainavos“ restorano šviestuvai.

Galėčiau gerą valandą pasakoti jums apie Operos ir baleto teatro kaimynę „Dainavą“, į kurią traukdavo ir dažnas „operhause“ kultūros paragavęs vilnietis, tačiau Rita apdairiai perspėja, kad pradės vysti salotos bei gesti kiti produktai, tad, kyštelėję trirublę metrodoteliui, kad galėtume prasmukti nepastebėti restorano administracijos, veriame virtuvės duris. Rita „Dainavoje“ dirbo praeito amžiaus paskutiniajame dešimtmetyje, tad ir prisiminimai dar pakankamai ryškūs, ir garsiojo restorano saulėlydis pamenamas.

Kaip pakliuvai „Dainavos“ virtuvėn?

Baigiau profesinę mokyklą, ir ėmiausi atlikinėti praktiką „Dainavoje“, na, o pačioje mokykloje – ji prigludusi Žirmūnų pakraštyje, šalia Verkių regioninio parko – mokėmės išties rimtai: ekonomika, produktai, chemija, matematika ir daugybė kitų disciplinų. Turėjau galimybę ir „Stikliuose“ praktiką atlikti, tačiau man nemenką įspūdį padarė „Dainavoje“ buvusi moderni įranga – didžiuliai pečiai su vėdinimais, garinimais, temperatūros programavimu – o ir kolektyvas „Dainavoje“ buvo įspūdingas, vien konditerijos cechų buvo, berods, šeši: mielinių gaminių cechas, kuriam reikėjo daugiau šilumos, aš darbavausi užsakymų stalo ceche, gamindavau papuošimus užsakytiems tortams – gėlytes ir pan.

Kas užsisakydavo konditerijos gaminius „Dainavoje“: žmonės, įmonės, kolektyvai, vestuvininkai?

Užsakovų ratas buvo platus, man labiausiai įsiminė ISKU salono atidarymas, kuriam pagaminome natūralų kėdės dydžio tortą, tiesa, jį teko lydėti pas užsakovą: jį vežamą prilaikėme, kad nepargriūtų, o ir nešti buvo ką. Tiesa, pagrindinį darbą tąkart atliko mano bendradarbė Aušra, aš buvau dar tik pradedančioji konditerė, tad dviese ir lydėjom solidųjį gaminį. Viena galiu patikinti – jokios chemijos anuomet gaminiuose nebuvo, buvo naudojami tik natūralūs, aukštos kokybės produktai, o dažoma buvo šafranu, kurį anais laikais buvo keblu gauti, gryną šokoladą ir kakavos sviestą naudodavom, puikų sviestą, kokoso riešutus. Šiek tiek gailiuosi, kad nesidomėjau, kaip gi būdavo įsigyjami visi šie, anuomet dar reti, produktai, na, o patys mūsų gaminiai furšetams ir banketams buvo tarsi meno kūriniai: tortai su ažūrom, su kolonom, kokių tik stebuklų ir formų „neišspausdavom“.

Galbūt bendradarbės pasakojo įdomesnius faktus apie „Dainavos“ pasiekimus, praeitį?

Buvo tokių kalbų, antai sykį kolegės papasakojo, kaip dar sovietmečiu „Dainavos“ konditerės dalyvavo respublikiniame konditerinių gaminių konkurse, į kurį vežė Lietuvos formos medaus pyragą. Rodos, nieko ypatingo medaus torte, tačiau anas buvo papuoštas rugių javais, pagamintais iš plikytos tešlos, kiekvieną tą javuką reikėjo išpaišyti, iškepti, sudėlioti, teko matyti ir iš organinio stiklo pagamintą to medaus pyrago formą, atkartojančią Lietuvos sienų kontūrą, pyragas papuoštas buvo ne tik javukais, bet ir Lietuvos tautinėmis spalvomis. Nenuostabu, kad tąkart „Dainavos“ kolektyvas laimėjo tame konkurse pirmą vietą su, rodos, paprastu medaus pyragu.

Kiek žmonių dirbo „Dainavoje“, ar bent jau taviškiame konditerijos padalinyje?

Nepasakysiu, kiek visoje „Dainavoje“, mūsiškiame padalinyje dirbome keliese, o darbas, ypač šventiniu laikotarpiu, buvo ne iš lengvųjų, nes pirmu autobusu atvažiuodavau, o į paskutinį nebespėdavau ne tik aš, tad jau vėlią naktį vedėjos pavaduotoja išvežiodavo mus po namus, kitąryt vėl į pirmą autobusą skubėdavau. Nepasakyčiau, kad buvo gerai atlyginama už tokį alinantį darbą, bet kokį gaminį leisdavo namo pasiimti, solidžia dovana pasveikindavo gimtadienio proga, apskritai, vadovų požiūris į darbuotojus buvo subalansuotas: mokėjo ir pareikalauti, ir paskatinti, pagirti. Gerai pamenu mūsų padalinio vedėją, kuri buvo puiki psichologė, niekada neperlenkdavo lazdos perdėtu griežtumu, tačiau subtiliai suvaldydavo savo kolektyvą. Mokėjo pakalbėti su kiekvienu darbuotoju, buvo sveikai reikli.

Ką manai apie „Dainavos“ užsidarymo priežastis?

Nepasakyčiau, kad „Dainavai“ buvo labai aktuali dažno restorano bėda anuomet, kai dėl besirenkančių ir besisklaidančių įvairios mosties kriminalinių padugnių kiti jautėsi nesaugūs, ir ėmė restoranų apskritai vengti. Devintajame dešimtmetyje buvo atsisveikinta su „Dainavai“ nuo pat sovietmečio vadovavusiu direktoriumi, jo vietą užėmė garsus dainininkas, tačiau pasirodė, kad dainuoja jis išties gražiai, o restoranui vadovauti neišgali. Ši kaita buvo susijusi su savininko pasikeitimu, viskas kaipmat suprastėjo, sugriežtėjo, o labiausiai kirto iš Vokietijos prisikviesto „specialisto“ konsultacijos“: į gaminius imta farširuoti aibę chemijos, taip siekiant atpiginti produkciją, tačiau jos kokybė tragiškai krito, ir užsakovai tą iškart pajuto, užsakymų skaičius pakito dramatiškai. Apsunkino padėtį ir auganti mažų kepyklėlių konkurencija, net ir tai, kad „Dainava“ buvo pačiam miesto centre, prie jos ne visada pavykdavo patogiai privažiuoti

Apie pačius gaminius, jų receptūras, ką galėtum papasakoti?

Senasis „Dainavos“ vadovas buvo pakankamai progresyvus žmogus, ragino ir skatino darbuotojus kurti naujoves, o pačias receptūras prižiūrėjo kaip savo akies vyzdį, kad konkurentai nesužinotų. Tiesa, būdavo ir sučiuptų persirašinėjant receptūrą, ketinančių pasiliuosuoti darbuotojų, na, o aš pati sukūriau keletą receptūrų, jos buvo teigiamai įvertintos ir įdiegtos gamyboje: buvo ir skanu, ir greita pagaminti, ir populiarūs mano sugalvoti gaminiai. Pamenu tortus „Fantazija“, porcijinius pyragėlius mano sugalvotus, su vyšnių likeriu ir citrinų glajum. Įdomu buvo kurti naujus gaminius, o ir įranga „Dainavoje“ buvo superinė, pavydžiui, net tešlai kočioti buvo speciali mašina, o sluoksniuotą tešlą darydavo vyras – Antonijus – nes tai sunkus ir ilgas darbas, tešlą reikia šaldyti ir t.t. Obuolienę įdarui nepirkdavom, o vietoje skusdavom obuolius ir pačios virdavom, kad kokybė būtų garantuota, tad sluoksniuotos tešlos pyragas su ta obuoliene buvo neišpasakytai gardus, o visi darbuotojai medžiodavo jo atraižas.

Kokius įdomesnius nutikimus ar nuotykius prisimeni iš darbo „Danavoje“ laikų?

Buvo sykį toks „incidentas“, kai visiškai atsitiktinai pamatėm prabangiai įrengtą „poilsio kambarį“, į kurį niekas niekada neleisdavo darbuotojus, tad net už perdėtą domėjimąsi tuo, kuo nereiktų, tąkart gavome šiek-tiek pylos. „Dainavoje“ dirbau ne itin ilgai, nes ir pradėjau darbuotis sunkmečiu – 1992-ais – kai restoranams jau buvo ne pyragai: dauguma žmonių buvo prislėgti hiperinfliacijos, o turėję pinigų rinkdavosi prabangesnius restoranus. Tačiau paskutiniu kantrybės lašu, paskatinusiu galvoti apie darbą kitur, tapo „Dainavoje dirbusi valytoja: mūsų kolektyvo branduolys buvo jaunas, suvažiavęs iš visos Lietuvos, tad pietums – beje, užsakymo stalo darbuotojoms pietus atnešdavo iš restorano virtuvės – susirinkdavom mūsiškiam užsakymų stalo ceche, ir prie kavos bei arbatos smagiai pasikalbėdavom, pajuokaudavom, anekdotus papasakodavom. Gi mūsų valytoja buvo „ponička“ – jau tokia „tikra vilnietė“ – kuri vis mėgdavo atvykėles pamokyti, pašiepti, įgelti, atseit, „privažiavo čia į Vilnių iš savųjų kaimų!“… Grindis toji išmintinguolė plaudavo savotiškai: papildavo didžiules balas ant grindų, kad atmirktų prie gringų prilipę tešlos gumulėliai, tad sykį paslydau ant tokių slidžių grindų, ir susižalojau koją – tuomet ir pasakiau sau „gana“.

„Dainavos“ konditerijos cechas vėliau persikėlė į bendrabučius Žirmūnuose, priešais autobusų parką, tačiau patalpos ten buvo žemos, viduje tvanku ir karšta, o ir superinė „Dainavos“ cechų įranga kažin kur išgaravo, tik kažin, ar į metalo laužą: net ir šiais laikais anaiptol ne kievieni konditeriai galėtų tokiais puikiais įrenginiais pasigirti. Pamenu ir vieną ne itin linksmą nutikimą, kai prie dabartinės Kudirkos aikštės buvo susprogdintas vieno anuomečių veikėjų automobilis, tas žmogus žuvo vietoje, o sprogimo griausmas buvo toks, kad vos neišbyrėjo „Dainavos“ stiklai.

Ką gi, gaila nustekentos ir numarintos „Dainavos“, o tau noriu padėkoti už įdomų pasakojimą.