Meluočiau jums sakydamas, kad pilies virtuvėn atvedė viliojantys valgių kvapai – jų čia nėra, o ir įėjimas prigludęs pačiame vidinio pilies kiemo kampe – iškart ir nepastebėsi. Virtuvėn atviliojo išsiugdytas žingeidumas, o nuvažiavus pusę tūkstančio kilometrų iki Malborko, norėjosi iki valios pasidairyti visose Marienburgo pilies erdvėse. Tenka pagirti lenkų muziejininkus, kad senovinė dvasia puikiai atkurta daugumoje tvirtovės kampelių, tad ir virtuvė dvelkia mįslinga viduramžių dvasia. Marienburgo virtuvėje mus pasitiko gausybė senovinių valgių muliažų, rodėsi, kad tuoj pasklis kaitra iš ugniakurų, ir smagiai sučirškės ant iešmo kepama mėsa… Išties, kaip gi maitinosi gausi pilies įgula, kokius valgius buvo pamėgę kryžiuočiai, daugelį amžių nedavę ramybės Lietuvai?
Tūkstančius metų maistas buvo svarbiausia žmonių socialinio gyvenimo dalis, o viduramžių Europoje jis buvo vartojamas nuo kasdienio maitinimosi iki ekstravagantiškų puotų. Turtingųjų ir vargšų mityba labai skyrėsi. Aukštuomenės atstovai ir jų namų ūkiai mėgavosi šviežiais ir importuotais maisto produktais, o likusieji gyventojai turėjo gyventi iš to, ką užaugindavo vietinė žemė, o žiemos pabaigoje ar stygiaus metu to galėjo būti labai mažai! Maistą lėmė ne tik metų laikai, bet ir religija. Penktadieniais (o ankstesniu laikotarpiu – trečiadieniais ir šeštadieniais) būdavo privalomas savaitinis pasninkas, kai buvo draudžiama valgyti mėsą. Taip pat buvo kasmetiniai pasninkai, pavyzdžiui, adventas ir gavėnia, kurie ribojo mitybą. Viduramžių virėjai išradingai kūrė receptus turtingiems valgytojams pasninko laikotarpiu, kai buvo draudžiama vartoti pieno produktus ar kietai virtus kiaušinius.
Šventėms buvo ruošiamasi labai kruopščiai. Kai susirinkdavo visas karališkasis dvaras, šimtai žmonių galėdavo susėsti valgyti. Dviem didžiosioms Velykų ir Kalėdų šventėms reikėjo pradėti ruoštis prieš kelis mėnesius, kai buvo užsakomi ir gaminami konservai. Advento laikotarpiu būdavo pasninkaujama, t. y. keturias savaites liesai valgydavo, kad pasiruoštų šventei. Viduramžių virtuvė apima įvairių Europos kultūrų maisto produktus, valgymo įpročius ir maisto ruošimo būdus viduramžiais, kurie truko nuo V iki XV a. Šiuo laikotarpiu mityba ir maisto gaminimas keitėsi mažiau nei vėlesniu ankstyvųjų naujųjų laikų laikotarpiu, kai šie pokyčiai padėjo pagrindus šiuolaikinei Europos virtuvei.
Ankstyvaisiais viduramžiais grūdinės kultūros išliko svarbiausias pagrindinis maisto produktas, nes ryžiai į Europą buvo įvežti vėlai, o bulvės pirmą kartą pradėtos vartoti XVI a., o platesniam gyventojų ratui – gerokai vėliau. Miežius, avižas ir rugius valgė neturtingieji, o kviečiai paprastai buvo brangesni. Juos kaip duoną, košę, košę ir makaronus vartojo visų klasių žmonės. Sūris, vaisiai ir daržovės buvo svarbūs žemesniųjų sluoksnių atstovų maisto papildai, o mėsa buvo brangesnė ir paprastai prestižiškesnė. Žvėriena, t. y. medžioklėje gauta mėsa, buvo paplitusi tik ant kilmingųjų stalo. Labiausiai paplitusi mėsos rūšis buvo kiauliena, vištiena ir kita paukštiena. Galvijiena, kuriai reikėjo daugiau investicijų į žemę, buvo mažiau paplitusi. Taip pat buvo valgomos įvairios gėlavandenės ir sūriųjų vandenų žuvys, tarp šiaurinių gyventojų svarbiausios buvo menkės ir silkės.
Dėl lėto ir neefektyvaus transporto prekyba daugeliu maisto produktų dideliais atstumais buvo labai brangi (kiti maisto produktai buvo greitai gendantys, todėl jų nebuvo galima transportuoti). Dėl šios priežasties diduomenės maistas buvo labiau priklausomas nuo svetimų įtakų nei neturtingųjų virtuvė – jis buvo priklausomas nuo egzotiškų prieskonių ir brangaus importo. Kadangi kiekvienas visuomenės sluoksnis stengėsi mėgdžioti aukščiau esantį, nuo XII a. tarptautinės prekybos ir užsienio karų metu atsiradusios naujovės palaipsniui plito viduramžių miestų aukštesniajame viduriniajame sluoksnyje. Socialinės normos taip pat reikalavo, kad darbininkų klasės maistas būtų mažiau rafinuotas, nes buvo manoma, kad gyvenimo būdas ir maistas yra natūraliai panašūs – sunkiam fiziniam darbui reikėjo grubesnio ir pigesnio maisto.
Vėlyvaisiais viduramžiais susiformavęs rafinuoto maisto gaminimo būdas tapo standartu tarp diduomenės visoje Europoje. Viduramžių aukštesniosios klasės maistui būdingame labai prieskoningame saldžiarūgščiame repertuare buvo įprasti prieskoniai: verdiktai, vynas ir actas kartu su tokiais prieskoniais kaip juodieji pipirai, šafranas ir imbieras. Šie prieskoniai, kartu su plačiai naudojamu medumi ar cukrumi, daugeliui patiekalų suteikė saldžiarūgštį skonį. Migdolai buvo labai populiarūs kaip sriubų, troškinių ir padažų tirštiklis, ypač migdolų pienas.
Viduramžių visuomenė buvo labai susisluoksniavusi. Tais laikais, kai badas buvo įprastas reiškinys, o socialinė hierarchija dažnai buvo brutaliai įtvirtinama, maistas buvo svarbus socialinio statuso rodiklis, kuris šiandien neturi atitikmens daugelyje išsivysčiusių šalių. Pagal ideologinę normą visuomenę sudarė trys sluoksniai: paprasti žmonės, t. y. darbininkų klasė – bene didžiausia grupė, dvasininkai ir didikai. Santykiai tarp klasių buvo griežtai hierarchiniai: bajorai ir dvasininkai pretendavo į pasaulinę ir dvasinę valdžią paprastų žmonių atžvilgiu. Tarp bajorų ir dvasininkų taip pat buvo daugybė rangų – nuo karalių ir popiežių iki kunigaikščių, vyskupų ir jiems pavaldžių asmenų, pavyzdžiui, dvarininkų ir kunigų. Buvo tikimasi, kad žmogus liks savo socialinėje klasėje ir gerbs valdančiųjų klasių autoritetą. Politinė galia buvo rodoma ne tik valdant, bet ir demonstruojant turtus. Rafinuoti kilmingieji valgė šviežią žvėrieną, pagardintą egzotiškais prieskoniais, ir demonstravo rafinuotas stalo manieras. Grubūs darbininkai galėjo pasitenkinti rupia miežine duona, sūdyta kiauliena ir pupelėmis, ir iš jų nebuvo tikimasi etiketo. Netgi mitybos rekomendacijos skyrėsi: aukštesniųjų klasių atstovų mityba buvo laikoma ne tik ekonominės realybės, bet ir rafinuotos fizinės konstitucijos reikalavimu.
Europoje paprastai buvo du valgymai per dieną: pietūs vidudienį ir lengvesnė vakarienė vakare. Dviejų valgymų sistema išliko nuosekli per vėlyvuosius viduramžius. Buvo paplitę mažesni tarpiniai valgymai, tačiau jie tapo socialinio statuso reikalu, nes tie, kuriems nereikėjo dirbti fizinio darbo, galėjo be jų apsieiti. moralistai smerkė per ankstyvą nakties pasninko nutraukimą, todėl bažnyčios nariai ir kultūringi bajorai jo vengė. Praktiniais sumetimais pusryčius vis dėlto valgė dirbantys vyrai, o mažiems vaikams, moterims, pagyvenusiems žmonėms ir ligoniams tai buvo toleruojama. Kadangi Bažnyčia pamokslavo prieš gobšumą ir kitas kūno silpnybes, vyrai buvo linkę gėdytis silpno praktiškumo pusryčių. Gausūs vakarienių pokyliai ir vėlyvosios vakarienės, kurių metu suvartojama daug alkoholinių gėrimų, buvo laikomi amoraliais. Pastarieji buvo ypač siejami su azartiniais žaidimais, šiurkščia kalba, girtuokliavimu ir nepadoriu elgesiu. Buvo paplitę nedideli valgiai ir užkandžiai (nors jų taip pat nemėgo Bažnyčia), o dirbantys vyrai iš darbdavių paprastai gaudavo pašalpą, kad galėtų nusipirkti užkandžių, skirtų valgyti per darbines pertraukas.
Gaminant maistą visais būdais buvo tiesiogiai naudojama ugnis. Virtuvinės viryklės atsirado tik XVIII a., todėl virėjai turėjo mokėti gaminti maistą ant atviros ugnies. Buvo naudojamos krosnys, tačiau jų statyba buvo brangi ir jos buvo naudojamos tik gana dideliuose namų ūkiuose ir kepyklose. Buvo įprasta, kad bendruomenė turėjo bendrą krosnį, kad visiems būtinos duonos kepimas būtų bendras, o ne privatus. Taip pat buvo nešiojamų krosnių, kurias buvo galima pripildyti maisto ir užkurti karštomis anglimis, ir netgi didesnių krosnių ant ratų, kuriose viduramžių miestų gatvėse buvo pardavinėjami pyragai. Tačiau dauguma žmonių beveik visą maistą gamino paprastuose troškintuvuose, nes taip efektyviausiai buvo naudojamos malkos ir nešvaistomos vertingos virimo sultys, todėl dažniausi patiekalai buvo troškiniai. Apskritai dauguma duomenų rodo, kad viduramžių patiekaluose buvo gana daug riebalų, arba bent jau tada, kai riebalai galėjo būti įperkami. Tai buvo laikoma mažesne problema, nes tuo metu, kai vyravo alinantis darbas, badas ir buvo labiau pripažįstamas – net pageidautinas – apkūnumas: liesi buvo tik vargšai, ligoniai ir pamaldūs asketai.
Daug pagrindinių šiandien turimų virtuvės reikmenų, tokių kaip keptuvės, puodai, virduliai ir vaflinės, jau egzistavo, nors skurdesniems namų ūkiams jie dažnai buvo per brangūs. Kiti įrankiai, labiau skirti gaminti maistą ant atviros ugnies, buvo įvairaus dydžio iešmai ir medžiaga, skirta viskam – nuo švelnių putpelių iki sveikų jaučių. Taip pat buvo kranai su reguliuojamais kabliais, kad puodus ir katilus būtų galima lengvai atitraukti nuo ugnies, kad jie nesudegtų arba neužvirtų. Indai dažnai buvo laikomi tiesiai virš ugnies arba dedami į žarijas ant trikojų. Į pagalbą virėjui taip pat buvo naudojami įvairūs peiliai, maišymo šaukštai, samčiai ir tarkos. Turtinguose namuose vienas iš labiausiai paplitusių įrankių buvo skiediklis ir sietelis, nes daugelyje viduramžių receptų buvo reikalaujama maistą smulkiai supjaustyti, sutrinti, nusunkti ir pagardinti prieš gaminant arba po gaminimo. Tai buvo grindžiama gydytojų įsitikinimu, kad kuo smulkesnės konsistencijos maistas, tuo geriau organizmas pasisavina maistą. Be to, tai suteikė įgudusiems virėjams galimybę sudėtingai formuoti rezultatus. Smulkios konsistencijos maistas taip pat buvo siejamas su turtu, pavyzdžiui, smulkiai malti miltai buvo brangūs, o paprastų žmonių duona paprastai būdavo ruda ir rupi. Tipiška procedūra buvo farširavimas (iš lot. farcio – „kimšti“), kai gyvūnui buvo nulupama oda ir išdarinėjama, mėsa sumalama, sumaišoma su prieskoniais ir kitais ingredientais, o paskui grąžinama į odą arba formuojama visiškai kito gyvūno forma.
Nors tarp galinčių įsigyti laukinių gyvūnų buvo populiarios visos jų rūšys, daugiausia mėsos buvo gaunama iš naminių gyvūnų. Buvo skerdžiami naminiai darbiniai gyvuliai, kurie nebegalėjo dirbti, tačiau jie nebuvo itin apetitiški, todėl buvo mažiau vertinami kaip mėsa. Galvijiena nebuvo tokia paplitusi kaip šiandien, nes galvijus auginti reikėjo daug darbo, ganyklų ir pašaro, o jaučiai ir karvės buvo daug vertingesni kaip traukos gyvuliai ir už pieną. Ėriena ir aviena buvo gana paplitusios, ypač tose vietovėse, kur buvo didelė vilnos pramonė, taip pat ir veršiena. Kur kas labiau paplitusi buvo kiauliena, nes naminėms kiaulėms reikėjo mažiau dėmesio ir pigesnių pašarų. Naminės kiaulės dažnai laisvai bėgiodavo net miestuose ir galėjo būti šeriamos beveik bet kokiomis organinėmis atliekomis, o žindomos kiaulės buvo paklausus delikatesas. Buvo valgoma beveik kiekviena kiaulės dalis, įskaitant ausis, snukį, uodegą, liežuvį ir liemenį. Žarnos, šlapimo pūslė ir skrandis galėjo būti naudojami kaip apvalkalai dešroms.
Daugumoje namų ūkių maistas buvo gaminamas ant atviro židinio, esančio pagrindinės gyvenamosios erdvės viduryje, kad būtų efektyviai išnaudojama šiluma. Tokia tvarka buvo labiausiai paplitusi net turtinguose namų ūkiuose didžiąją viduramžių dalį, kur virtuvė buvo sujungta su valgomuoju. Vėlyvaisiais viduramžiais ėmė formuotis atskira virtuvės zona. Pirmiausia židiniai buvo perkeliami prie pagrindinės salės sienų, o vėliau pradėta statyti atskirą pastatą arba sparną, kuriame buvo įrengta virtuvės zona, dažnai atskirta nuo pagrindinio pastato dengta arkada. Taip virtuvės dūmai, kvapai ir šurmulys būdavo saugomi nuo svečių akių, o gaisro pavojus būdavo mažesnis.
Tuo tarpu didžiuliame kilmingųjų ar karališkajame dvare virtuvės personalas kartais skaičiuojamas šimtais žmonių: ragautojai, kepėjai, padavėjai, raugintojai, mėsininkai, raikytojai, patarnautojai, melžėjos, kamerdineriai ir t.t. Vidutinio valstiečio namų ūkis dažnai apsieidavo su malkomis, surinktomis iš aplinkinių miškų, o pagrindinėse namų ūkių virtuvėse tekdavo spręsti logistines problemas, susijusias su kasdieniniu bent dviejų patiekalų tiekimu keliems šimtams žmonių. Rekomendacijų, kaip pasiruošti dviejų dienų pokyliui, galima rasti 1420 m. parašytoje kulinarinėje knygoje „Apie kulinariją“, kurią konkuruodamas su Burgundijos dvaru parašė Savojos kunigaikščio Amadėjaus VIII vyriausiasis virėjas Maistras Chiquartas. Chiquartas rekomenduoja, kad vyriausiasis virėjas turėtų po ranka bent 1000 vežimų „gerų, sausų malkų“ ir didelį glėbį anglių.
Sužinoję viduramžiškų valgių ypatumus ir jų gamybos subtilybes, darsyk dirstelkim į Marienburgo pilies virtuvę.
Laikas atsisveikinti su gausiu virtuvės personalu, ir verti sunkias duris į kiemą – mūsų laukia daugybė kitų Marienburgo pilies įdomybių.
Pabuvoti Marienburgo (Malborko) pilies erdvėse mums padėjo AIDŲ fotoarchyvas.
